【一味一故事】“三味真火”最火的那一味——海南鸡饭!

摘要: 海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。20世纪初期,随着移民潮,这个菜式传至东南亚,在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。

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海南鸡饭



鸡饭,在海南话里叫做“guail bbuil”(鸡糒),是正宗海南鸡饭的叫法。“海南鸡饭”可以说是驰名中外,不但本地人喜欢吃,外地的旅客也同样爱吃。海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。20世纪初期,随着移民潮,这个菜式传至东南亚,在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。





孙皓是山东人,来悉尼6年,毕业后开始创业,“三味真火”是他开的第一家餐厅。大厨SAM 是海南人,在老家学了一手正宗海南鸡饭的手艺,后到新加坡做厨师,在新加坡,他做的海南鸡饭每天至少能卖出1000份,今年春节后,孙皓把SAM 请到了悉尼,做“三味真火”的大厨,主推的菜品中排在第一位的就是“海南鸡饭”。



SAM说,海南鸡饭的关键是辣椒、鸡肉和米饭,三者同等重要,米饭的关键在于生米下锅,中间放入熬好的鸡油,再加入用鸡汤熬好的汤汁,上屉蒸25分钟。


米饭上屉开始蒸,这边就要开始进行鸡腿的制作,说起来,鸡腿的制作也不简单,要先把500克左右的鸡腿焯水,然后放入浓鸡汤中煮30分钟,这个煮鸡腿的时间必须严格掌握。


在鸡汤中煮好的鸡腿取出后,要放入冰水中快速冷却,让后才开始剔骨的环节。


作为海南鸡饭的鸡腿,必须大小均匀,以保证火候的一致,但孙皓在开业之初,由于进货渠道的问题,进来的鸡腿大小不一,对海南鸡饭的制作造成了影响。




后来孙皓找到了澳大利亚最大的鸡肉供应商,想在这家公司购买原料鸡腿,但因为三味真火每天鸡腿进货量只有100个左右,而供应商规定必须要满足每天要货达到1000个,才能够完全按照客户需要的尺寸提供鸡腿,尽管这个时候三味真火每天的鸡腿需求量已经超过了200个,但还是离供应商的要求差很多。




海南鸡饭看似简单:一份米饭、一份鸡腿和一碟蘸酱,但实际上,这三种食物都有相对复杂的制作过程,别看一小碟简单的蘸酱,先不说姜蓉酱,只是辣椒酱就有至少八种配料。


跟辣椒酱的八种配料相比,姜蓉酱似乎很简单,有姜就可以,但其实并非如此,在姜蓉酱里面,有一种叫“姜花”的东西,为了保证最大程度的原汁原味,这个小小的姜花让孙皓和厨师SAM找了很久。


海南鸡饭起源于中国的文昌市,在当地又叫文昌鸡饭,后来跟随海外移民一起,在东南亚一些国家尤其是新加坡发扬光大。近年来,海南鸡饭在澳大利亚虽没有大红大紫,但那份清淡滑嫩一直在喜欢这个滋味的食客们舌尖存在。








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